Ако ја наполните вашата оставa со овие клучни состојки, ќе можете да готвите поинтуитивно, да експериментирате со вкусови и подобро да ја разберете суштината на јапонската кујна.
Основни јапонски намирници
Shoyu (соја сос)
Јапонскиот соја сос, или shoyu, има посветла боја и понежен вкус во споредба со погустите кинески варијанти. Се подготвува со рамнотежа меѓу соја и пченица, што му дава заокружен и благо сладок вкус. Се користи не само како зачин на маса, туку и во самото готвење – за зачинување на пржени јадења или за подобрување на вкусот на рамен супите. За почеток, обидете се со koikuchi shoyu или со нешто полесната верзија usukuchi shoyu за поголема разновидност на вкусови.
Miso (мисо паста)
Оваа ферментирана паста може да биде бела (shiro), црвена (aka) или мешана (awase), а секоја варијанта нуди различно ниво на сладост, соленост и интензитет. Белото мисо е поблаго и со нежна сладост, идеално за дресинзи и маринади, додека црвеното има посилен, земјен вкус, совршен за супи и гулаши. Процесот на ферментација не само што го развива вкусот, туку и ја збогатува хранливата вредност со пробиотици. Ако чувате кутија мисо во фрижидерот, секогаш ќе имате брза мисо супа при рака, но можете да го користите и како зачин за путер, зеленчук или дури и за десерти.
Извор: Freepik
Mirin (јапонско засладено вино за готвење)
За разлика од sake, mirin содржи повеќе шеќер и помалку алкохол, што создава сирупеста течност која на сосовите и глазурите им дава сладост и сјај. Класични јапонски јадења како sukiyaki, teriyaki или nimono (варен зеленчук или риба) се потпираат на мирин за да ја балансираат соленоста. Неговата способност да додаде длабочина без дополнителен шеќер го прави многу корисен и за солени и за слатки јадења. Поевтините верзии во супермаркетите често се означени како „mirin-style seasoning“ и немаат ја сложеноста на вистинскиот hon-mirin.
Извор: Freepik
Dashi (јапонска супа основа)
Суштината на umami вкусот во јапонската кујна – dashi – служи како основа за безброј јадења. Традиционално се прави од kombu (сува морска алга) и katsuobushi (сушени листи од туна), но може да вклучи и сушени аншоа или shiitake печурки за вегетаријанска варијанта. Разликата меѓу даши и западните супи е во брзината – вкусна, чиста чорба може да биде готова за помалку од половина час. Резултатот е суптилна течност која го збогатува вкусот и додава рамнотежа на супи, сосови и омлети (tamagoyaki).
Оризов оцет
Произведен со ферментација на ориз, овој оцет е поблаг од винските и овошните, со чист и деликатен вкус. Тој е неопходен за подготовка на ориз за суши, бидејќи ја балансира природната сладост на зрната. Освен за суши, оризовиот оцет го освежува вкусот на дресинзи, им дава сјај на пржени јадења и се користи за киселење зеленчук како daikon или краставици. Една шише трае долго и може да го замени посилниот оцет во секојдневното готвење.
Kombu (сува морска алга)
Густа, сушена морска алга собрана од Хокаидо и други крајбрежни области, kombu е основа на dashi, но може да се користи и самостојно во варени јадења. Често се рехидрира и сече на ленти за tsukudani – гарнир динстан во соја сос што се служи со ориз. Природните глутамати во kombu се изворот на umami вкусот, кој прв го дефинирал професорот Кикунае Икеда во 1908 година анализирајќи токму оваа морска алга. Ако чувате листови kombu дома, секогаш ќе можете да направите dashi од нула или да додадете вкус на ориз и грав додека се варат.
Katsuobushi (сушени листи од туна)
Направен од филети на туна (bonito) кои се пушеле, ферментирале и сушеле додека не станат тврди, katsuobushi се ренда во тенки листови кои се користат за супи и декорации. Овој процес создава интензивен, димест umami вкус. Во dashi, тој додава длабочина и баланс кон морската свежина на kombu. Посипан врз топли јадења, katsuobushi „танцува“ со пареата – препознатлив призор на okonomiyaki или takoyaki. Малку количество е доволно за да го трансформира вкусот на обичното тофу или зеленчук.
Јапонски ориз
Краткозрнестиот јапонски ориз е централниот елемент на јапонската исхрана, ценет по својата полност и благо леплива текстура. За разлика од долгиот ориз, се спојува доволно за лесно јадење со стапчиња, што го прави основна намирница во секојдневното мени. Постојат премиум сорти како Koshihikari, познат по својата арома и текстура, но дури и стандардниот јапонски ориз има чист и суптилен вкус. Перењето и натопувањето пред готвење е задолжително – тоа овозможува рамномерно апсорбирање на водата и создавање на карактеристичниот сјај на совршената порција ориз.
Извор: Freepik
Nori (сува морска трева)
Собран од морето и сушен во тенки листови, nori најчесто се поврзува со суши ролни, но неговата употреба оди многу подалеку. Може да се исече над нудли, да се завитка околу оризови топчиња или лесно да се препече за покрцкава текстура. Богат со минерали и природен umami вкус, nori ја балансира богатоста на оризот и рибата. Тој е една од најлесните јапонски намирници што можете да ја вклучите во вашето секојдневно мени – доволно е да чувате мало пакување во оставата за брз украс или омот за грицки на база на ориз.
Овие девет намирници претставуваат сигурна основа за експериментирање со јапонската кујна или за внесување автентичност во вашите јадења. Тие се доволно разновидни за да ја поддржат традиционалната кујна, но и доволно флексибилни за модерните навики на готвење.
Извор: easylife.rs
