Сите сме биле сведоци на огромните купови храна кои остануваат после појадок на шведските маси во хотелите. Да не зборуваме за all inclusive. Тони и тони храна, квалитетна храна завршува секој ден во отпад, токму поради оваа причина. Иако нема хотел во кој нема назнака да се внимава на количеството храна што се зема во чинија и да се земе онолку колку што може да се изеде, сепак алчното човечко око не знае кога е доста.
Но, како и во секоја индустрија, така и во ХОРЕКА индустријата дојде на ред вештачката интелигенција. Имено, пред неколку месеци Business Insider објавиja статија во која зборува за тоа како со помош на вештачка интелигенција може да се скенира отпадот што го фрламе, како би се дошло до заклучок која храна најмногу се фрла и колку од истата завршува на отпад, се со цел да се намали отпадот од храна и да се донесе заклучок колку вистински треба да тежи една порција.
Камера која го анализира отпадот
Хотелите го намалуваат количеството на храна што го фрлаат на своите појадоци на шведска маса со инсталирање на камери со вештачка интелигенција над кантите за отпадоци во кујната.
Хардверот на британската компанија Winnow вклучува вага на која кујните поставуваат канта за отпадоци, како и екран со камера со сензор за движење. Со помош на вештачка интелигенција, софтверот ги скенира предметите откако ќе бидат ставени во ѓубре — може да идентификува дали тоа е чинија со кора од морков, вишок гвакамоле или недојадено пире од компири — а вагата потоа снима колку од производот завршило како отпад.
Извор: Business insider/Winnow
Готвачите и менаџерите на рестораните можат да ги видат овие податоци во реално време.
Системот „ни овозможува многу лесно да собереме точни податоци за тоа што се фрла во овие кујни“, изјави коосновачот на Winnow, Марк Зорнс, истакнувајќи дека тешкотијата при собирањето точни податоци била „најголемиот проблем“ со кој многу компании се соочуваа во справувањето со отпадот од храна.
„И важно е да го направите овој процес лесен бидејќи кујните се многу хаотични места“, рече тој.
Winnow потоа ги користи овие податоци за да ги советува готвачите за купување на точната количина на состојки и како да ги подготват за да го минимизираат отпадот.
Зорнс изјави дека точноста на Winnow во идентификувањето на храната „може да варира од место до место“.
„Ако веднаш знае што фрлено, го идентификува производот“, вели Зорнс. „Ако не знае што е и мисли дека има неколку опции, може да го претстави тоа на корисникот, па самиот корисник може да му помогне на системот да се подобрува со текна време.“
Според Програмата за животна средина на Обединетите Нации, 19% од храната достапна на потрошувачите глобално — или повеќе од 1,1 милијарди тони — завршила како отпад во 2022 година. Од ова, скоро 30% била фрлена во секторот за угостителство. Губењето на храна во синџирот на снабдување и отпадот од храна генерираат речиси пет пати повеќе емисии на стакленички гасови од авијацискиот сектор, велат од UNEP.
Клиенти на Winnow се хотели, бродови за крстарење, универзитети и компании за угостителски услуги кои обезбедуваат професионални кетеринг услуги
Со Winnow до „зелен појадок“
Извор: Business insider/Winnow
На Блискиот Исток, Hilton го користи Winnow за да види кои предмети од своите појадоци на шведска маса се фрлаат најмногу, изјави Себастијан Носе, сениор директор за кулинарство на Hilton EMEA, за Business Insider.
Појадоците на шведска маса создаваат „многу голем дел од отпадот за кој ние во хотелската индустрија генерално немавме јасни сознанија“, рече тој.
Тој изјави дека Hilton користел податоци од Winnow за да експериментира со помали кроасани, овошје и чаден лосос, кои се сервираат во помали порции за појадоците на шведска маса.
„Ако можеме да го редуцираме изборот на храна за гостите со обезбедување на помал кроасан или помала крофна или сечење на овошјето на поинаков начин, можеме да создадеме позитивно влијание без да ги оставиме гостите без избор,“ вели Носе.
Не се само големите порции што придонесуваат гостите да оставаат храна во своите чинии. Користејќи го Winnow, готвачите можат да видат кои јадења не им се допаѓаат на гостите, изјави Пол Ферхаед, извршен директор на Guckenheimer, одделот за услуги за храна на ISS кој обезбедува комерцијално кетеринг, за Business Insider. Тие можат да размислат дали вкусовите на јадењето не биле правилни или да ги проверат сликите што ги снимил Winnow за да видат дали јадењето изгледало изгорено тој ден.
Hilton изјави дека во пилот проектот „Зелен појадок“ кој вклучуваше донесување одлуки врз основа на податоците од Winnow, како и воведување на одржливи „поттици“ за однесување, го намали отпадот од храна во 13 свои хотели во Обединетите Арапски Емирати во текот на четири месеци во 2023 година за 76% за отпадот од храна пред потрошувачка, и за 55% за отпадот по потрошувачка.
Најмногу фрлени производи се леб и пецива, белки од јајца, овесна каша и печен грав, изјавија од Hilton.