Станува збор за намирница со која сите сме пораснале, што во речиси секој дом се подготвува на свој начин и ретко се прескокнува. Некој го јаде со репка, некој со јачмен, друг со зелка или тестенини, некој го запекува, некој го прави „војнички“, некој „мексикански“, а некој во салата.
Па затоа, по целиот тој грав што сме го изеле досега (и што планираме да го јадеме и понатаму), веста за оваа неславна титула доаѓа како вистински шок – заедно со информацијата дека нашата омилена намирница би можела да биде нешто друго, освен вкусна, корисна и здрава.
Супернамирница или…?
Гравот, нè учеа, е вистинска нутритивна ризница со бројни здравствени придобивки.
Тој е богат извор на растителни протеини, клучни за изградба и обновување на ткивата и за нормално функционирање на организмот, содржи висок удел на растворливи и нерастворливи влакна што благотворно делуваат врз варењето, има низок гликемиски индекс и е погоден и за лица со дијабетес, се поврзува со пониски нивоа на „лош“ холестерол (повторно благодарение на растворливите влакна), содржи флавоноиди и други антиоксиданси кои позитивно влијаат врз здравјето на срцето и крвните садови и е извор на важни минерали и витамини. Речиси и да нема „дамка“ на оваа намирница ако ги изземеме непријатните гасови по консумирање па уште помалку е јасно зошто и како токму гравот сега е прогласен за отровна намирница на 2026 година.
Секако, прогласувањето „отровна билка на годината“ во германската ботаничка градина нема за цел да ги плаши луѓето, туку да ги едуцира и да укаже на правилната обработка на растенијата што ги консумираме.
Така, и самите тие наведуваат дека градинарскиот грав, како и другите мешунки од родот Phaseolus, содржат токсичен лектин (протеинско-јаглехидратен спој) наречен фазин, но веднаш додаваат и добра вест: со готвење овој токсичен спој се уништува и зеленчукот станува целосно безбеден за јадење.
Што точно е проблемот со гравот, ако воопшто го има, дали навистина може да биде токсичен и за кого и како тоа да се избегне го прашавме нутриционистот Марко Шимиќ, кој подготвено ја прокоментира оваа нова, необична титула на гравот.
Растенијата не се само храна – тие се борат за опстанок
„Веста дека обичниот градинарски грав (Phaseolus vulgaris) е прогласен за отровна билка на 2026 година во Хамбург звучи како совршен материјал за панични наслови. Првата реакција на многумина, особено на поддржувачите на карнивор диетата, веројатно е победоносна: ‘Нели ви рековме?’. И навистина, елиминацијата на растителните токсини кај некои луѓе може да донесе моментално олеснување, но во нутриционизмот работите ретко се црно-бели“, истакнува Шимиќ.
Важно е, вели тој, да се разбере дека растенијата не се пасивни учесници во синџирот на исхрана. Бидејќи не можат да побегнат, тие користат хемиско „вооружување“ произведуваат десетици илјади природни пестициди за да се одбранат од габи, инсекти и предатори.
Се проценува дека просечен човек дневно внесува околу 1,5 грама природни пестициди што е приближно 10.000 пати повеќе од остатоците од синтетички пестициди кои толку се трудиме да ги избегнеме.
Во случајот со гравот, главниот „виновник“ е фазинот (лектински протеинско-јаглехидратен спој).
„Веќе 5–6 сурови зрна кај луѓето може да предизвикаат сериозни дигестивни тегоби, мачнина и повраќање, бидејќи фазинот се врзува за ѕидовите на цревата. Телото тоа го препознава како ‘напад’ и реагира со брзо исфрлање на содржината – оттука мачнината и дијарејата што се јавуваат во рок од еден до три часа“, објаснува Шимиќ, нагласувајќи дека не станува збор за трајно оштетување, туку за одбранбена реакција на организмот што најчесто поминува за неколку часа.
Зошто ова не треба да нè плаши?
„Ако храната ја гледавме исклучиво низ призмата на токсини, нашата кошничка во супермаркетот драстично би се испразнила. Но да се потсетиме ние не сме лабораториски глувци. Истражувањата што покажуваат штетност на овие соединенија често користат екстремно високи дози (MTD – максимално толерирани дози) што предизвикуваат хронични оштетувања на клетките кај глодарите, додека кај луѓето, во нормални порции, тие супстанции всушност дејствуваат како катализатори на здравјето преку процесот на хормеза“, вели Шимиќ.
Хормезата е биолошки феномен во кој мала количина стресор (како растителните токсини) ги поттикнува клетките да ги зајакнат одбранбените механизми. Исто како што вежбањето создава микрооштетувања на мускулите за тие да станат посилни, така и овие соединенија, во мали дози, делуваат како „тренинг“ за нашиот метаболизам. Растенијата се богати со антиоксиданси и витамини што ја намалуваат стапката на рак кај луѓето, и покрај тоа што содржат соединенија кои, во екстремно високи дози тестирани на животни (MTD), се класифицирани како канцерогени. Значи – дозата навистина ја прави разликата меѓу отров и лек.
Како да уживате во грав без страв?
Кога станува збор за безбедна консумација, науката е јасна: топлината е „криптонит“ за фазинот, кој целосно се уништува со варење на 100 °C во траење од 10 до 15 минути.
Долготрајното потопување на мешунките и фрлањето на таа вода значително го намалува уделот на лектини и други антинутриенти. Иако насловот „отровна билка на годината“ звучи драматично, реалниот ризик е низок, бидејќи суров, сув грав речиси никој не консумира. Опасноста постои исклучиво при недоволна термичка обработка – на пример, кај „al dente“ мешунки или при готвење во бавни садови што не ја достигнуваат точката на вриење.
Овие информации не се тука за да го обесхрабрат консумирањето грав, туку да потсетат на традиционалната практика што одамна ја знаеме: гравот треба да се готви долго. Токму преку кулинарската обработка, природната одбрана на растението се претвора во наша нутритивна предност.
Извор: odrzime.rs
